牛蒡的香氣有淡淡「參味」，感覺上非常滋補，但切開的牛蒡容易變色，適宜將它們浸在水中抗氧化，這些「牛蒡水」不要浪費、不要倒掉！因為牛蒡含有豐富的菊苣纖維（菊糖），是水溶性纖維之一，菊糖是腸道中「好菌」的食物，所以牛蒡能有助改善腸胃健康。
蒟蒻牛蒡湯有豐富的膳食纖維，有助通便，而且可增加飽腹感，非常適合需要體重控制及糖尿病的人士服用。
此湯品性較寒涼，體質虛寒、容易腹瀉、腎病及糖尿病患者慎服。